Perdita significativa di vitamine-solubili in acqua: il processo di essiccazione (in particolare l'essiccazione ad alta-temperatura) porta alla decomposizione parziale o all'ossidazione dei componenti idrosolubili-come la vitamina C e le vitamine del gruppo B. Ad esempio, gli spinaci freschi contengono circa 28 mg di vitamina C per 100 g, che possono diminuire del 30%-50% dopo l'essiccazione.
Buona ritenzione di minerali e fibre alimentari: minerali come calcio, ferro e potassio, nonché cellulosa, hanno strutture stabili e rimangono in gran parte inalterati dopo l'essiccazione, rimanendo efficaci fonti di oligoelementi.
Perdita parziale di antiossidanti: antiossidanti come carotenoidi e polifenoli possono essere distrutti dalle alte temperature e dal contatto con l'ossigeno, ma la tecnologia di liofilizzazione-a bassa{0}}temperatura può ridurre questa perdita.