Le noci secche sono ricche di acidi grassi insaturi, con acido linoleico e -acido linolenico che rappresentano oltre il 70% (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, edizione 2022). Questi acidi grassi sono chimicamente attivi e subiscono facilmente auto-ossidazione in condizioni di ossigeno, luce e temperatura elevata, producendo piccole molecole volatili come aldeidi e chetoni, che portano a un odore rancido. I dati sperimentali mostrano che in un ambiente con temperatura ambiente di 25 gradi e umidità relativa del 60%, le noci secche non sigillate conservate per 30 giorni mostrano un valore di perossido (POV) che supera il limite dello standard nazionale di sicurezza alimentare (0,25 mmol/kg) e il tasso di rilevamento del "cattivo odore" ha raggiunto il 100% nella valutazione sensoriale.
Inoltre, sebbene il contenuto di umidità dei gherigli di noce sia stato ridotto al 4%-6%, assorbiranno comunque lentamente l’umidità se l’umidità ambientale supera il 70%, fornendo le condizioni per la crescita di muffe (come l’Aspergillus flavus). Pertanto, inibire l'ossidazione e isolare l'umidità sono i principi fondamentali dello stoccaggio, piuttosto che perseguire semplicemente la "secchezza".
