Il primo passo è selezionare le materie prime: scegliete varietà vegetali con polpa abbondante. Prima dell'essiccazione le verdure devono essere rigorosamente selezionate, eliminando quelle che presentano parassiti, marciumi o foglie avvizzite. La selezione dovrebbe basarsi anche sulla maturità; scegli verdure mature all'80% circa, ad eccezione delle zucche. Altri tipi di verdure possono essere lavati con acqua pulita e poi asciugati all'aria-in un luogo fresco e ombreggiato, evitando la luce solare diretta.
La seconda fase è il taglio e la sbollentatura: tagliate le verdure lavate a fettine, a listarelle, a listarelle o a tocchetti secondo necessità. Il tempo di pre-cottura varia a seconda della materia prima. Le verdure facilmente cotte si sbollentano in acqua bollente; quelli più difficili da cuocere vengono fatti bollire brevemente in acqua a temperatura superiore a 150 gradi centigradi per circa 2-4 minuti. Le verdure in foglia non vengono sbollentate.
Il terzo passaggio è raffreddare e scolare le verdure: dopo la pre-cottura, le verdure devono essere raffreddate immediatamente, spesso utilizzando un metodo di risciacquo a freddo, per portarle rapidamente a temperatura ambiente. Dopo il raffreddamento, il tempo di asciugatura può essere ridotto. Puoi usare una centrifuga per centrifugare l'acqua o semplicemente pressarla e scolarla a mano. Dopo che l'acqua sarà scolata, potrete stenderla per farla raffreddare e asciugare leggermente prima che sia pronta per essere impiattata e cotta.